Schil de aardappels, maak de groente schoon en snij de aardappelen, aubergines, courgettes, paprika’s en uien in niet te grote plakjes. Doe ze in een ovenschaal, voeg de tomaten, de peterselie, munt, olie, zout en peper toe. Goed mengen. Een half kopje water erbij doen en in een niet te warme oven ongeveer 90 minuten bakken tot het gaar is. Warm opdienen als hoofdgerecht.
